Le food cost est l'indicateur numéro un de la rentabilité d'un restaurant. Pourtant, beaucoup de restaurateurs travaillent "au feeling" et découvrent trop tard que certains plats leur coûtent plus qu'ils ne rapportent. Ce guide vous explique comment calculer le food cost de chaque plat, quels seuils viser, et comment automatiser ce suivi.
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost (ou coût matière) représente la part du prix de vente d'un plat consacrée aux ingrédients. Il s'exprime en pourcentage :
Exemple : votre burger coûte 3,20 € en ingrédients et se vend 14 € HT. Son food cost est de 3,20 / 14 × 100 = 22,9 %.
Pourquoi le food cost est-il si important ?
Dans un restaurant, les charges se répartissent généralement ainsi :
- Matières premières (food cost) : 28–35 %
- Main d'œuvre : 30–35 %
- Loyer + charges fixes : 10–15 %
- Divers (énergie, maintenance…) : 5–8 %
Avec des charges fixes aussi importantes, un food cost qui dérape de 5 points peut effacer tout le bénéfice d'un mois. C'est le levier le plus accessible car vous pouvez agir dessus directement.
Comment calculer le coût d'un plat étape par étape
1. Listez tous les ingrédients
Pour chaque plat, notez chaque ingrédient avec sa quantité exacte (en grammes ou en cl). N'oubliez pas les garnitures, les sauces et les condiments — ils représentent souvent 10 à 15 % du coût total.
2. Appliquez le rendement matière
Un filet de bœuf de 200 g brut ne donne pas 200 g net après parage. Le rendement correspond à ce qui est réellement utilisé après épluchage, désossage ou cuisson :
- Viande avec os : rendement 60–70 %
- Poisson entier : rendement 45–55 %
- Légumes racines (carottes, pommes de terre) : rendement 80–85 %
Coût réel = prix d'achat ÷ rendement. Si votre saumon coûte 18 €/kg et a un rendement de 55 %, le coût réel est de 18 / 0,55 = 32,7 €/kg.
3. Calculez le coût total du plat
Multipliez la quantité nette de chaque ingrédient par son prix au kilo (ou à l'unité), puis additionnez le tout.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Filet de bœuf | 180 g | 32 €/kg | 5,76 € |
| Sauce au poivre | 60 ml | 8 €/L | 0,48 € |
| Haricots verts | 100 g | 4 €/kg | 0,40 € |
| Beurre, sel, poivre | — | — | 0,15 € |
| Total | 6,79 € |
Si ce plat est vendu 22 € HT, son food cost est de 6,79 / 22 × 100 = 30,9 %.
4. Comparez avec votre cible
Chaque type d'établissement a ses propres benchmarks. Un food cost de 30,9 % est acceptable pour une brasserie, mais élevé pour un fast-casual. Voir notre guide : Quel food cost idéal selon le type de restaurant ?
Les erreurs les plus courantes
Erreur n°1 : Ne pas mettre à jour les prix fournisseurs. Vos coûts calculés il y a 6 mois ne reflètent plus la réalité — le bœuf a augmenté de 15 % en 2025-2026.
Erreur n°2 : Oublier les pertes en cuisine (sur-cuisson, erreurs de commande, invendus). Ajoutez un coefficient de perte de 3 à 8 % selon votre activité.
Erreur n°3 : Calculer le food cost global du restaurant plutôt que plat par plat. Un food cost moyen de 28 % peut cacher un plat à 45 % qui plombe vos marges.
Automatiser le calcul avec gram food
Refaire ce calcul à la main pour 40 plats, et le mettre à jour chaque fois que les prix bougent, représente plusieurs heures de travail par mois. gram food automatise entièrement ce processus :
- Créez vos fiches techniques en quelques minutes
- Les prix sont mis à jour chaque semaine via Rungis et les indices INSEE
- Vous recevez une alerte quand le food cost d'un plat dépasse votre seuil
- L'IA suggère des ajustements de prix ou des substitutions d'ingrédients
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- Food cost % = (Coût ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
- Calculez plat par plat, pas seulement en global
- Appliquez le rendement matière pour avoir un coût réel
- Mettez à jour vos prix fournisseurs au moins tous les 2 mois
- Visez un food cost entre 25 et 35 % selon votre type d'établissement